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  • Stéphanie LENORMAND

La fermentation


Pour commencer, la fermentation est comparable à l’alchimie. Soumis à des conditions précises, de simples ingrédients peuvent se transformer en boissons ou en aliments totalement différents.

La fermentation se produit lorsque des micro organismes (levures, bactéries, moisissures) sont mis en présence des glucides (amidons, sucres…) contenus dans un aliment et gardés dans certaines conditions pendant une période déterminée. Ces micro organismes convertissent les glucides de l’aliment en alcool ou en acide qui servent de conservateur naturel. Ce processus modifie les caractéristiques de l’aliment, souvent en intensifiant sa couleur, en l’attendrissant ou encore en lui donnant une odeur âcre ou une saveur acidulée ou aigre. C’est une excellente façon de conserver naturellement les aliments et de mettre en valeur toutes leurs saveurs.

La fermentation trouve ses origines aux quatre coins du monde. Presque tous les peuples l’utilisent sous une forme ou une autre.


Quelques exemples :


En France, le vin et le fromage

En Allemagne, la choucroute

En Italie, le vinaigre balsamique

En Belgique, la bière

En Egypte, le citron confit

En Chine, le tofu

En Indonésie, Tempeh

Et au Japon, le Miso



La fermentation présente plusieurs avantages tels que de découvrir de nouvelles saveurs, prolonger la durée de conservation des aliments sans avoir recours à des stabilisants ou à des agents de conservation et préserver la santé de son système digestif.

Dans notre intestin, nous trouvons une grande variété de bonnes bactéries qui aident à préserver l’équilibre de notre système digestif et immunitaire et à nous protéger contre certaines maladies. Ce microbiote peut être déséquilibré voire même détruit par la prise d’antibiotiques ou la consommation d’aliments traités. La consommation d’aliments fermentés, lesquels sont riches en bonnes bactéries, peut aider à la restauration de notre microbiote et à améliorer sa vitalité, renforçant ainsi notre système immunitaire.


Un microbiote sain est un allié santé !


L’équipement requis :


La préparation des aliments destinés à la fermentation n’exige pas d’équipement spécial. L’essentiel est d’avoir :


- une grande planche à découper et un bon couteau,

- une mandoline,

- un pilon,

- un mélangeur,

- un entonnoir,

- une balance,


Quant aux récipients, il en existe une grande variété. On choisira des bocaux en verre et pots en grés pour les légumes lactofermentés et des bouteilles à étirer et les bonbonnes en verre pour les boissons fermentées.


Des ingrédients de haute qualité sont indispensables à une bonne fermentation. Il est impératif de les choisir de qualité biologique et /ou de cultures locales.



Les milieux propices à la fermentation : 


Il est recommandé de garder les aliments dans un lieu sombre car la lumière peut entraver le processus de fermentation.

Plusieurs aliments requièrent une température ambiante de 18 à 24 °C pour une fermentation adéquate mais certains demande un contrôle plus précis de la température.



Après avoir fait preuve d’un peu de patience, l’heure de la vérification du résultat à lieu : 


Quatre paramètres sont à prendre en compte : L’aspect, l’odeur, le goût et le toucher. Quand on débute la fermentation, quelques avaries sont à craindre.

Concernant l’aspect, il faudra jeter les aliments fermentés avec des moisissures de couleur vive ou noire.

Concernant l’odeur, il faudra jeter les aliments qui dégagent une odeur d’ammoniac, d’acétone (ou de vernis à ongles), une odeur de putréfaction.

Et également jeter tout ce qui peut avoir un goût de pourrissement et tout ce qui est gluant et visqueux.


Vous voilà informez de l’essentiel pour commencer à faire vos propres expériences!

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Stéphanie LENORMAND - Naturopathe

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